¡Bienvenido de nuevo! ¿Estás preparado para algo diferente? Después de dos recetas inspiradas en América Latina, hoy tenemos una receta europea. Y además, una receta muy tradicional de la parte de España en la que vivo.
Es posible que ya conozcas un plato que se llama “gazpacho” que es una sopa fría de Andalucía, hecha principalmente de tomate, pan, ajo y aceite de oliva. Me gusta mucho esta sopa, pero no es de lo que estoy hablando hoy.
El gazpacho manchego es un tipo de guiso y que yo sepa, no tiene nada que ver con la sopa andaluza. De verdad, no entiendo el significado de “gazpacho” en este nombre. Pero bueno, es el nombre, así que dejaré de hacer preguntas y seguiré adelante.
¿Qué es el gazpacho manchego?
Este guiso proviene principalmente del interior de España, en concreto de La Mancha y parte de Valencia (puedes verlo más específicamente en la imágen). Es un guiso bastante básico hecho de carne, pimiento rojo, tomate, cebolla, ajo, especias, caldo y un tipo de pan. Pero si miramos con lupa, veremos que entre estos hay algunos ingredientes interesantes...
La pebrella
Esta planta es originaria de la provincia de Valencia, y es de la misma familia del tomillo. No creo que esté disponible en los supermercados fuera de esta zona, pero para mi el sabor es tan parecido al tomillo que podrías sustituirlo sin problemas. Si no te gusta el tomillo tal vez este plato no sea para ti porque tiene un sabor muy fuerte. Pero, aunque estoy segura que no sería considerado como un auténtico gazpacho manchego sin esta hierba, si quieres cambiarla por orégano o un poquito de romero, creo que estaría bien.
La carne
Este es un plato típico campestre, así que tradicionalmente se hace con “carne de caza” como conejo, pollo, liebre o perdiz. En Valencia es muy fácil encontrar conejo en el supermercado porque es uno de los ingredientes principales de una paella auténtica, y la paella tiene su origen en Valencia. Por esta razón, usé una mezcla de pollo y conejo para este plato.
Nunca había cocinado conejo antes, y no creo que lo vuelva a usar. Un conejo no lleva mucha carne y en mi opinión tampoco tiene mucho sabor. Después de hacer este plato con ambas carnes puedo decir con confianza que con solo el pollo, el resultado sería bastante similar.
El pan ácimo
Como verás, el guiso incluye trozos de un pan especial llamado tortas cenceñas. Este pan es muy fino y crujiente, contiene solamente harina, sal y agua y está horneado sobre brasas y ceniza. Se come desde la época romana, tradicionalmente por los pastores, quienes lo llevaban durante muchas horas mientras trabajaban y lo comían en el campo con un guiso como este.
Aquí puedes encontrar tortas cenceñas en cada supermercado, pero fuera de España podría ser más difícil. Sugeriría usar otro pan ácimo en su lugar, preferiblemente “matzoh” o alguna galleta salada similar. Algo básico, fino y crujiente. Lo único es que necesitas tener cuidado de la sal y si el pan que usas tiene un sabor salado, no pongas nada de sal en el guiso hasta el último momento, para que puedas usar solo lo necesario.
Preparar el gazpacho manchego (para 4 o 5 personas)
Aceite de oliva virgen extra
1kg tu “carne de caza” preferida (troceada, con huesos)
1 hoja de laurel
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 tomates
Especias: pebrella / tomillo, pimienta negra, clavo molido, nuez moscada molida
150 g o un paquete de tortas cenceñas / pan ácimo
Sal
Antes de hacer este plato ví este vídeo de la receta de un monje que vive en las montañas de Valencia. Es un buen vídeo para entender los pasos, y para ser honesta, después de verlo no seguí una receta verdadera, más lo hice de memoria. Te diré los pasos pero sugeriría que veas el vídeo para entender mejor la textura del pan y cómo luce el plato terminado.
Primero cogí una olla lo bastante grande para toda la carne y la llené con suficiente agua para cubrir la carne cuando la añada. Pero no añadí la carne aún. Solo puse la hoja de laurel en el agua con una gran pizca de sal y lo puse a hervir.
Mientras el agua se calentaba, freí la carne en un sartén con aceite caliente hasta que estuviera dorada por todas partes, pero no completamente cocinada. Hice esto en dos tandas por el tamaño del sartén.
Una vez que la carne estuvo dorada y el agua estaba hirviendo, puse la carne en la olla, bajé el fuego y dejé a hervir a fuego lento durante unos 20 minutos. Este tiempo depende del tamaño de los trozos de carne que tengas, pero lo importante es que la carne esté completamente cocida.
Cuando la carne estuvo cocida, la quité de la olla y dejé enfriar un poco en un plato. Y muy importante - conservé el agua de cocción porque se había convertido en un buen caldo y la necesitaría para el guiso.
Bueno. Mientras la carne se cocinaba y enfriaba un poquito, hice el sofrito. Piqué finamente la cebolla, el ajo y el pimiento rojo y los freí en una olla grande hasta que todo estuviera blando.
Corté los tomates bien finos y los añadí al sofrito. Mezclé todo y dejé cocinar a fuego bajo durante unos 30 minutos, agregando las especias después de 15 minutos.
Una nota sobre las especias: No sé las cantidades de las especias porque usé una mezcla ya hecha. Y de verdad, al fin ¡solo podría notar la pebrella! Así que solo puedo dar unos consejos generales: ve con cuidado con el clavo y nuez moscada, pero lo más importante es que tengas un equilibrio de sabores, y para lograr esto, necesitas probar. Probar, probar, probar. No puedes quitar una especia, pero es fácil añadir más.
Volvamos a la cocina. Mientras el sofrito se cocinaba, quité toda la carne de los huesos. Es mucho más cómodo comer este plato con carne en tiras, sin huesos. Fue en ese momento que noté la poca carne que tiene un conejo. Además, y sé que es un cliché, la carne se parece tanto al pollo que, después de mechar, no podría diferenciar entre los dos ni por vista ni por gusto.
El último paso de esta receta es combinar todos los componentes. Al sofrito le puse la carne mechada y unas cucharadas del agua de cocción y lo mezclé bien.
Entonces vino la parte extraña...vacié el paquete de tortas cenceñas encima de la mezcla, añadí más caldo para cubrir todo, mezclé de nuevo y lo dejé cocinar a fuego bajo durante unos 30 minutos.
A veces los revolvía y añadía más caldo porque el pan había absorbido mucho líquido. Añadí sal poco a poco y si no había usado la mezcla de especias ya hecha, habría ajustado las especias también.
Cociné hasta que el pan tuviera la textura de hojas de lasaña bien cocido y hubiera bastante caldo para que se pareciera un guiso. ¡Hecho!
Mis reflexiones
1kg tu “carne de caza” preferida (troceada, con huesos)
1 hoja de laurel
1 cebolla
4 dientes de ajo
1 pimiento rojo
2 tomates
Especias: pebrella / tomillo, pimienta negra, clavo molido, nuez moscada molida
150 g o un paquete de tortas cenceñas / pan ácimo
Sal
Antes de hacer este plato ví este vídeo de la receta de un monje que vive en las montañas de Valencia. Es un buen vídeo para entender los pasos, y para ser honesta, después de verlo no seguí una receta verdadera, más lo hice de memoria. Te diré los pasos pero sugeriría que veas el vídeo para entender mejor la textura del pan y cómo luce el plato terminado.
Primero cogí una olla lo bastante grande para toda la carne y la llené con suficiente agua para cubrir la carne cuando la añada. Pero no añadí la carne aún. Solo puse la hoja de laurel en el agua con una gran pizca de sal y lo puse a hervir.
Mientras el agua se calentaba, freí la carne en un sartén con aceite caliente hasta que estuviera dorada por todas partes, pero no completamente cocinada. Hice esto en dos tandas por el tamaño del sartén.
Una vez que la carne estuvo dorada y el agua estaba hirviendo, puse la carne en la olla, bajé el fuego y dejé a hervir a fuego lento durante unos 20 minutos. Este tiempo depende del tamaño de los trozos de carne que tengas, pero lo importante es que la carne esté completamente cocida.
Cuando la carne estuvo cocida, la quité de la olla y dejé enfriar un poco en un plato. Y muy importante - conservé el agua de cocción porque se había convertido en un buen caldo y la necesitaría para el guiso.
Bueno. Mientras la carne se cocinaba y enfriaba un poquito, hice el sofrito. Piqué finamente la cebolla, el ajo y el pimiento rojo y los freí en una olla grande hasta que todo estuviera blando.
Corté los tomates bien finos y los añadí al sofrito. Mezclé todo y dejé cocinar a fuego bajo durante unos 30 minutos, agregando las especias después de 15 minutos.
Una nota sobre las especias: No sé las cantidades de las especias porque usé una mezcla ya hecha. Y de verdad, al fin ¡solo podría notar la pebrella! Así que solo puedo dar unos consejos generales: ve con cuidado con el clavo y nuez moscada, pero lo más importante es que tengas un equilibrio de sabores, y para lograr esto, necesitas probar. Probar, probar, probar. No puedes quitar una especia, pero es fácil añadir más.
Volvamos a la cocina. Mientras el sofrito se cocinaba, quité toda la carne de los huesos. Es mucho más cómodo comer este plato con carne en tiras, sin huesos. Fue en ese momento que noté la poca carne que tiene un conejo. Además, y sé que es un cliché, la carne se parece tanto al pollo que, después de mechar, no podría diferenciar entre los dos ni por vista ni por gusto.
El último paso de esta receta es combinar todos los componentes. Al sofrito le puse la carne mechada y unas cucharadas del agua de cocción y lo mezclé bien.
Entonces vino la parte extraña...vacié el paquete de tortas cenceñas encima de la mezcla, añadí más caldo para cubrir todo, mezclé de nuevo y lo dejé cocinar a fuego bajo durante unos 30 minutos.
A veces los revolvía y añadía más caldo porque el pan había absorbido mucho líquido. Añadí sal poco a poco y si no había usado la mezcla de especias ya hecha, habría ajustado las especias también.
Cociné hasta que el pan tuviera la textura de hojas de lasaña bien cocido y hubiera bastante caldo para que se pareciera un guiso. ¡Hecho!
Mis reflexiones
Ya he compartido mis opiniones sobre los ingredientes, y lo que haría diferente la próxima vez, pero siendo sincera, no haré este plato de nuevo. Finalmente estuvo “bien” pero nada más.
El sabor de la pebrella / tomillo era muy fuerte, y aunque usé cuatro veces la cantidad de ajo que el monje, esta hierba dominó todo lo demás. El pan fue la cosa más interesante de este plato y fue muy curioso comer galletas empapadas, pero parecían trozos de pasta gruesa sin sabor así que no aportó nada nuevo, nada diferente. El único momento de “¡guau!” que tuve fue cuando puse el pan en el guiso, porque fue algo muy inusual.
Pero bueno, estoy muy contenta de haber hecho un plato tan auténtico, campestre, antiguo de la región en que vivo, con ingredientes nuevos para mi, y me dió otra excusa para escribir un artículo.
Espero que hayas disfrutado leyendo esta receta. Recuerda que puedes seguir @en.mi.boca en Instagram para más fotos, novedades y para sugerir recetas y platos. También puedes comentar al final de este artículo.
Escribir sobre el pan empapado me ha dado ganas de mojar una galleta en una taza de té. ¿Cómo se dice “put the kettle on!” en español?
(16 correcciones de mi profesora)
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Gazpacho Manchego
Welcome back! Are you ready for something different? After two recipes inspired by Latin America, today we have a European recipe. And what’s more, a very traditional recipe from the part of Spain that I live in.
It’s possible you already know of a dish called “gazpacho”, which is a cold soup from Andalusia, made mainly of tomato, bread, garlic and olive oil. I really like this soup, but it’s not what I’m talking about today.
Gazpacho manchego is a type of stew and as far as I know, it has nothing to do with the Andalusian soup. In truth, I don’t understand the meaning of “gazpacho” in this name. But you know, it’s the name, so I’ll stop asking questions and get on with it.
What is gazpacho manchego?
This stew mainly comes from inland Spain, specifically from La Mancha and part of Valencia (you can see more precisely in the image). It’s a pretty basic stew made from meat, red pepper, tomato, onion, garlic, spices, stock and a kind of bread. But if we take a closer look, we will see that among them are some interesting ingredients…
Pebrella
This plant comes from the province of Valencia and is from the same family as thyme. I don’t think it’s available in supermarkets outside of this area, but to me the flavour is so similar to thyme that you could substitute it without problem. If you don’t like thyme, this dish may not be for you because it’s a strong flavour. But, although I’m sure it wouldn’t be considered an authentic gazpacho manchego without this herb, if you want to swap it for oregano or a bit of rosemary, I think it would be fine.
The meat
This is a typical countryside dish, and so traditionally it’s made with “hunted meat” (or game), like rabbit, chicken, hare or partridge. In Valencia it’s really easy to find rabbit in the supermarket because it’s one of the main ingredients of an authentic paella, and paella has its origins in Valencia. For this reason, I used a mixture of chicken and rabbit for this dish.
I had never cooked rabbit before, and I don’t think I’ll use it again. A rabbit doesn’t have much meat and in my opinion it doesn’t have much flavour either. After making this dish with both meats I can say with confidence that the result would be pretty much the same with just chicken.
Unleavened bread
As you will see, the stew includes pieces of a special bread called “tortas cenceñas”. This bread is very thin and crunchy, contains only flour, salt and water, and is baked over coals and ash. It has been eaten since Roman times, traditionally by shepherds, who carried it for many hours while they worked, and they ate it in the fields with a stew like this one.
Here you can find tortas cenceñas in every supermarket, but outside of Spain it would be more difficult. I would suggest using a different unleavened bread in its place, preferably matzoh or a similar savoury cracker. Something basic, thin and crunchy. The only thing is you need to be careful about is the salt, and if the cracker that you use has a salty flavour, don’t put any salt in the stew until the last minute, so you can just use what you need.
Preparing the gazpacho manchego (for 4 or 5 people)
Extra virgin olive oil
1kg of your chosen meat (in pieces, on the bone)
1 bay leaf
1 onion
4 cloves of garlic
1 red pepper
2 tomatoes
Spices: paprika, pebrella / thyme, black pepper, ground cloves, ground nutmeg
150g or one packet of tortas cenceñas / unleavened bread
Salt
Before making this dish I watched this video of the recipe by a monk that lives in the Valencian mountains. It’s a good video for understanding the steps and to be honest, after watching it I didn’t follow a real recipe, but made it from memory. I will tell you the steps but I suggest you watch the video to better understand the texture of the bread and how the finished dish looks.
First I got a saucepan big enough for all of the meat and I filled it with enough water to cover the meat. But I didn’t add the meat yet. I just put the bay leaf in the water with a big pinch of salt and set it to boil.
While the water was heating, I fried the meat in a frying pan with hot oil until it was browned all over, but not completely cooked. I did this in two batches because of the size of the frying pan.
Once the meat was browned and the water was boiling, I put the meat in the saucepan, turned the heat down and left it to simmer for about 20 minutes. This time depends on the size of the pieces of meat that you have, but the important thing is that the meat is completely cooked.
When the meat was cooked I removed it from the water and left it to cool a little on a plate. And very importantly - I kept the cooking water because it had turned into a nice stock and I would be needing it for the stew.
Right. While the meat was cooking and cooling a bit, I made the “sofrito” (sautéd vegetable mix). I finely chopped the onion, garlic and red pepper and fried them in a big pan until they were soft.
I cut the tomatoes quite small and added them to the sofrito. I mixed everything and left it to cook on a low heat for about 30 minutes, adding the spices after 15 minutes.
A note about the spices: I don’t know the quantities of the spices because I used a premade mix. And to be honest, in the end I could only taste the pebrella! So I can only give some general advice: be careful with the cloves and nutmeg, but the most important thing is to have a balance of flavours, and to achieve this you need to taste. Taste, taste, taste. You can’t remove a spice, but it’s easy to add more.
Let’s get back to the kitchen. While the sofrito was cooking, I removed the meat from the bones. It’s much nicer to eat this dish with shredded meat, off the bone. It was at this moment that I realised how little meat a rabbit has. And what’s more, and I know it’s a cliché, the meat is so similar to chicken that, after shredding it, I couldn’t tell the difference between the two by the look or the taste.
The final step of this recipe is to combine all of the components. Into the sofrito I put the shredded meat and a few spoonfuls of the cooking water, and mixed it well.
Then came the strange part...I emptied the packet of crackers on top of the mixture, added more stock to cover everything, mixed it again and left it to cook on a low heat for about 30 minutes.
From time to time I stirred it and added more stock because the crackers had absorbed a lot of liquid. I added salt bit by bit and if I hadn’t used the premixed spices, I would have adjusted the spices too.
It cooked until the crackers had the texture of well-cooked lasagne sheets and there was enough stock that it looked like a stew. Done!
My reflections
I have already shared my opinions about the ingredients and what I would do differently next time, but honestly, I won’t be making this dish again. In the end it was fine but nothing more.
The flavour of the pebrella was very strong, and although I used four times the amount of garlic than the monk did, this herb overpowered everything else. The bread was the most interesting thing about this dish and it was very curious eating soggy crackers, but they were like pieces of thick pasta without a flavour so they didn’t bring anything new, nothing different. The only “wow!” moment that I had was when I put the crackers into the stew, because this was very unusual.
But hey, I’m very happy to have made such an authentic, rural, old dish from the region I live in, with ingredients that are new to me, and it gave me another excuse to write a blog post.
I hope you have enjoyed reading this recipe. Remember that you can follow @en.mi.boca on Instagram for more photos, updates and to suggest recipes and dishes. You can also comment at the bottom of this article.
Writing about soggy crackers has made me want to dunk a biscuit in a cup of tea. How do you say “put the kettle on!” in Spanish?
